Airfryer cancérigène ou pas : ce que disent vraiment les études sur l’acrylamide et les revêtements

Acrylamide et risques de cancer : ce qu’il faut vraiment savoir

L’acrylamide, une substance qualifiée de potentiellement toxique

L’acrylamide est un composé chimique qui se forme naturellement lors de la cuisson à haute température de certains aliments. Il est classé comme substance potentiellement toxique et fait l’objet d’une surveillance attentive de la part des autorités sanitaires. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette molécule n’est pas ajoutée par l’industrie : elle naît de la réaction entre des sucres et un acide aminé (l’asparagine) lorsque la température dépasse environ 120 °C.

Dans le cas précis de l’airfryer, une étude menée par l’université Gazi à Ankara a mesuré la formation d’acrylamide lors de la cuisson de frites. Résultat : une teneur moyenne d’environ 12 µg/kg. Ce chiffre reste modéré, mais il confirme que l’airfryer n’élimine pas totalement ce composé. Il le réduit souvent par rapport à une friture classique, sans pour autant l’éliminer.

Pourquoi les aliments riches en amidon sont les plus concernés

Tous les aliments ne se comportent pas de la même façon face à la chaleur. Ceux qui contiennent beaucoup d’amidon sont les principaux vecteurs de formation d’acrylamide. Voici les catégories à surveiller en priorité :

• Pommes de terre : l’aliment le plus exposé, surtout cuisiné en frites
• Frites : cuisson airfryer = teneur élevée selon l’étude Gazi
• Pain et céréales : concernés lors d’une cuisson prolongée ou très chaude
• Dorure : plus l’aliment brunit, plus l’acrylamide se forme

Retenez un repère simple : la coloration dorée est le meilleur indicateur visuel. Des frites trop brunes ou une croûte très foncée signalent une formation accrue d’acrylamide. À l’inverse, une cuisson plus claire limite le phénomène, ce qui reste valable aussi bien pour la friteuse traditionnelle que pour l’airfryer.

Comment réduire l’acrylamide dans son airfryer

La bonne nouvelle : réduire l’acrylamide dans un airfryer ne demande ni matériel particulier ni compétence de chef. Quelques gestes simples, appliqués avant et pendant la cuisson, suffisent à faire baisser nettement les niveaux. Voici les réflexes à adopter, classés du plus efficace au plus complémentaire.

• Tremper 15 à 30 minutes les pommes de terre coupées dans l’eau froide avant cuisson.
• Rincer abondamment à l’eau claire pour éliminer l’amidon de surface.
• Éviter la dorure excessive : une couleur blond pâle suffit, le brun foncé est à proscrire.
• Baisser la température de cuisson de 10 à 20 °C par rapport aux réglages habituels.
• Surveiller la coloration en cours de cuisson et retirer les aliments dès qu’ils blondissent.
• Éviter les frites surgelées précuites, souvent déjà traitées et plus riches en précurseurs.

Parmi ces gestes, le trempage est le plus documenté. Des chercheurs de l’université Gazi (Ankara) ont comparé plusieurs prétraitements avant cuisson à l’airfryer et confirmé que le trempage réduit davantage la formation d’acrylamide qu’un simple lavage. L’idée est simple : en dissolvant l’amidon et les sucres libres en surface, on prive la réaction chimique de ses ingrédients de base.

Le second levier est la température. La formation d’acrylamide s’accélère fortement au-delà de 170 à 180 °C, surtout sur les aliments riches en amidon comme la pomme de terre. Cuire 10 à 20 °C en dessous des réglages habituels, quitte à prolonger légèrement le temps, réduit souvent la teneur sans sacrifier le croustillant.

Enfin, le visuel reste votre meilleur indicateur. Une frite ou une pomme de terre blond pâle signale une cuisson maîtrisée, tandis qu’une coloration brun foncé, voire noircie par endroits, annonce une concentration plus élevée. Retirer les aliments dès les premiers signes de dorure, plutôt que d’attendre une couleur ambrée, est un réflexe simple et efficace.

À noter : un trempage de 15 à 30 minutes suffit largement. Inutile de laisser les pommes de terre une heure dans l’eau, le gain supplémentaire devient marginal. Ces gestes s’appliquent aussi bien aux frites maison qu’aux quartiers de pommes de terre, aux patates douces ou aux légumes racines.

Revêtements antiadhésifs et PFAS : faut-il s’inquiéter ?

Ce que révèle l’analyse de six appareils

Le magazine Que Choisir a fait analyser 6 airfryers en laboratoire pour vérifier la composition de leurs revêtements. Verdict : aucun PFAS interdit n’a été détecté dans les modèles testés. Les appareils concernés sont le Ninja AF101C, le Philips NA221/00, l’Inventum GF500HLD, le Ninja Foodi AF300EU, le Tefal Easy Fry XXL et le Princess 182254.

PFAS : de quoi parle-t-on exactement

Les PFAS sont surnommés polluants éternels car ils ne se dégradent pas dans l’environnement. Certains sont interdits en raison de leur toxicité, notamment pour la thyroïde et le système immunitaire. C’est cette famille de substances que redoutent les utilisateurs d’airfryer, souvent recouverts d’un revêtement antiadhésif.

Les analyses menées sur ces 6 appareils sont rassurantes : les PFAS interdits sont absents. Attention toutefois, cela ne signifie pas que tous les airfryers du marché ont été contrôlés. Pour limiter les risques, privilégiez un panier en inox ou céramique, et changez l’appareil dès que le revêtement s’écaille ou se raye.

Moins d’huile, moins de gras : vrai bénéfice santé ?

L’argument principal de l’airfryer reste la cuisson sans huile ou avec très peu de matière grasse. Une portion de frites maison demande une cuillère à soupe d’huile au lieu d’un bain complet, ce qui réduit nettement les graisses ajoutées et les calories absorbées.

Côté consommation, l’appareil utilise environ 30 % d’énergie en moins qu’une friteuse traditionnelle à bain d’huile. Il chauffe aussi plus vite, avec un encombrement réduit, ce qui explique son succès : 40 % des ménages français devraient en posséder un. Comptez entre 100 et 400 euros selon le modèle.

Attention toutefois : cuire sans huile ne rend pas un aliment sain par magie. Des frites surgelées précuites ou panées restent riches en gras et en sel. Le bénéfice réel dépend surtout de ce que vous mettez dedans et de la fréquence de consommation.

Température et cuisson : le vrai facteur de risque

Le vrai levier ne se trouve pas dans l’appareil, mais dans votre façon de cuire. L’acrylamide apparaît surtout quand les aliments riches en amidon brunissent trop. Dans une airfryer, la chaleur est concentrée et rapide : une cuisson trop forte ou trop longue augmente la formation de cette substance.

La dorure est votre meilleur indicateur visuel. Des frites à peine colorées et souples contiennent nettement moins d’acrylamide que des frites bien brunes et croustillantes. L’étude de l’université Gazi le confirme : les frites cuites à l’airfryer affichent une teneur élevée en acrylamide lorsqu’elles sont trop dorées.

En pratique, restez sous les 180 °C, raccourcissez le temps de cuisson et arrêtez dès que l’aliment blondit. Retirer les frites dès qu’elles commencent à colorer, plutôt que d’attendre le croustillant maximal, réduit réellement l’exposition. C’est cette maîtrise du couple température et durée qui fait la différence, pas le type d’appareil.